국물맛내기

* 고기육수
재료: 쇠고기300g, 다시마1장, 물, 통마늘5개, 후추가루약간, 청주1T
1 덩어리 쇠고기를 키친타올로 감싸서 하루정도 냉장고에서 해동
2 남비에 고기와 물만 넣고 강불에서 끓임
3 물이 끓기 시작하면서 거품이 일어나면 물을 버림
4 고기와 나머지 재료를 넣고 강불에서 끓임
5 물이 끓기 시작하면 약불로 줄임
6 육수가 반으로 줄때까지 끓임

* 야채육수
물 2.5리터 = 1.5컵 * 사람수 = 컵개수
마른 표고버섯 3개
무
양파 1개
양배추 겉잎 1장과 뿌리심
파뿌리 말린것 작은손으로 한줌
다시마 10*10 2장
당근 길이4cm 지름3cm 3개
불린 검정콩 20그램
배추
마른 고추 - 시원한맛
청양 고추 - 알싸한 맛
저민 마늘 - 필요한가?
짜투리채소 - 안먹는 부위, 시들어 못먹게 된것들, 야채 다듬고 남은 겉껍질을 모아서 쓴다.
파뿌리 - 파를 다듬은 뒤에 나오는 뿌리를 물에 잘 헹구어 흙을 깨끗이 씻어내고 물기를 털어 말린다.

1. 야채를 손질합니다.
껍질을 벗기거나 뿌리를 제거하지 않습니다.
야채의 맛 성분은 과육과 껍질사이에 집중되있습니다.
무 - 길이1cm 지름7cm 3개 등 얇게 썰어넣는다 마른표고버섯
다시마 - 양쪽 끝에 깊게, 혹은 여러 곳에 가윗밥을 낸다
양배추 - 겉잎이나 뿌리등을 사용한다, 배추잎을 사용해도 된다.
양파 - 반으로 자른다. 무농약 양파는 껍질채 조리한다.

2. 야채를 적당히 꺽어줍니다.

3. 중불에 살짝 노릇하게 야채를 볶습니다.
열을 가해서 맛성분을 활성화시켜야 진한 맛이 납니다
태우지 않습니다.
다시마를 제외합니다.

4. 물을 붓습니다.

5. 40분
국물이 3분의1정도 없어질 정도로 끓입니다.
뚜껑을 닫은채로 끓입니다.
처음에는 강한불, 끓기 시작하면 은근한 불로 끓입니다.
다시마를 넣은 뒤에 5분정도 더 끓입니다.
오래 끓이면 야채가 풀어집니다.

6. 육수가 완성이 되면 체에 받혀 걸러냅니다.
표고버섯과 다시마는 고명으로 사용합니다.

* 멸치 육수
재료 : 멸치 20~30마리, 뒤포리 3마리, 표고버섯기둥 5개, 마른 새우 10개, 다시마 10cm 1장

1. 찬물에 육수재료를 모두 넣고 끓여줍니다.
2. 뚜껑을 열고 5분 이상 팔팔 끓여 잡내를 날아가게 해요.
3. 다시마는 오래 끓이는 국물이 끈끈해지기때문에 5분 후 건져내는게 좋아요.
4. 불을 줄여서 30분 정도 우러나오게 해요.
5. 차게 식힌 후 병에 담아서 김치냉장고나 냉장고에 넣어두고 사용하세요.

멸치를 사오면 일단 소쿠리에 펴놓고 햇볕에 하루 정도 말려서 냉동 보관하세요.

양지는 피를 뽑기 위해 찬물에 담가 놓습니다.
>최소 30분정도 담그어 놓는것이 좋다고 하네요.
센불에서 끓이다가 끓어오르면 약한불로 줄여 육수를 낸다.
> 회색거품 이물질은 바로바로 제거해야 국물이 맑아진다

멸치육수
다시용 멸치(머리와 내장을 제거) 3c
건명태 1마리
건새우 100g
디포리 50g
황태 50g
마른표고버섯
다시마(10x10cm) 2장
무 1/2개
양파 2개(껍질과 뿌리를 그대로 사용)
파 2대
마늘10쪽(반을 갈라서)
통후추 15알
청량고추 2개
청주 3큰술
물 10c

뚜껑벗기고약불30분~40분끓임-기포가생길쯤대파걷어내고청주넣음-양파(풀어지면탁해짐), 마른고추, 멸치망 빼기-표고버섯과 무우만두고강불-끓기 시작하면 바로 불을 끄고 다시마투하
http://www.82cook.com/entiz/read.php?bn=6&cn=1&num=1218400&page=1&searchType=search&search1=1&keys=%EC%B7%A8%EB%82%98%EB%AC%BC

멸치판매자의 육수법
1 다시마를 넣고 팔팔 끓인다.
2 끓은 뒤 불을 끄고 다시멸치를 넣고 뚜꺼을 닫아둔 채 30정도 우려낸다.
3 잔여물이 거의 없고 국물이 맑게 우러나고 맛은 시원하다.

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뜨끈한 국물 요리가 생각나는 때. 쉽고 간편한 기본 국의 몇 가지 레서피만 알아두어도 식탁이 훨씬 풍성해진다. 기본 국물 요리에 양념이나 재료를 하나만 첨가해도 더욱 색다르게 즐길 수 있다. 전문가들의 국물 요리 노하우를 소개한다.
사진 최해성 진행 김은희
※ 기본 국 끓일 때 육수는 물 4컵, 소금 1작은술 기준으로 간한다. 된장, 고추장, 국간장이 들어가면 소금 양을 조절한다.
 
 
미역국
불린 미역(200g)을 적당한 크기로 썬다. 냄비에 참기름을 약간 두르고 국거리용 쇠고기(100g)를 썰어 넣고 볶다가 미역과 다진 마늘(1큰술)을 넣고 볶은 후 물(4컵)을 넣고 간장(2큰술)과 소금으로 간한다.
안영숙_ 미소된장을 조금 넣으면 구수한 국물 맛을 즐길 수 있다. 먹다가 질렸을 때 두부와 함께 미소된장을 넣으면 새롭게 즐길 수 있다.
김영빈_ 마른 홍합을 이용한다. 물에 살짝 불렸다가 미역과 함께 볶아서 푹 끓이면 달착지근하고 시원한 맛의 홍합 미역국이 된다. 또 마른 홍합을 갈아서 조미료처럼 넣어도 좋다.
문인영_ 미역국의 육수로 가다랑어포를 이용하면 색다른 미역국을 즐길 수 있다. 전통 미역국이 약간 일식 같은 느낌을 내 일식 요리와도 잘 어울린다.
 
조개국
다시마육수에 조개(300g)를 넣고 끓여 조개가 입을 열면 굵은 파를 적당량 넣고 맑게 끓인다. 조개의 비린내를 없애기 위해 청주를 약간 넣고 소금으로 간을 한다.

안영숙_ 매운 양념장을 만들어 넣어 매콤한 맛을 더한다. 또 버섯이나 새우를 넣으면 맛깔스러운 해물탕으로 즐길 수 있다.
김영빈_ 생강을 저며서 한두 조각 넣으면 좋다. 조개만으로도 충분히 간이 맞지만 간이 약간 모자랄 때는 멸치액젓을 한두 방울 떨어뜨리면 훨씬 좋다.
문인영_ 육수를 낼 때 태양초를 넣어 같이 끓이면 매콤하면서도 칼칼한 맛이 나서 더 좋다. 특히 매운맛을 즐길 때는 청양고추를 굵게 썰어 넣으면 맛이 깊으면서도 얼큰해 좋다
 
달걀국
멸치육수(4컵)를 냄비에 넣고 끓이다가 달걀(2개)을 풀어 넣고 다진 마늘, 굵은 파 등을 적당량 넣어 소금으로 간을 한다.
안영숙_ 달걀국에 일반 토마토를 썰어 넣거나 방울토마토를 넣으면 의외로 국물 맛이 깔끔하고 시원하다.
김영빈_ 소금으로만 간을 하지 말고 국간장을 살짝 넣으면 좋다. 달걀 비린내도 없어지고 색깔도 진해지면서 깊은 맛이 난다.
문인영_ 소금보다는 새우젓으로 간을 하면 더 깊은 맛을 느낄 수 있고 영양적으로도 보충이 되어 좋다.
 
두부국
멸치육수나 쇠고기육수(4컵)를 냄비에 넣고 끓이다가 깍둑 썬 두부(½모)를 넣고 끓인다. 부재료로 호박, 굵은 파를 적당량 썰어 넣고 다진 마늘, 국간장, 소금으로 간한다.
안영숙_ 버섯을 넣으면 부드러운 두부와 쫄깃한 버섯의 질감이 잘 어우러져 식감이 좋아진다. 또 신 김치를 송송 썰어 넣으면 칼칼한 맛을 즐길 수 있다.
김영빈_ 두부를 국간장으로 밑간하면 두부에 간이 잘 배 맛이 훨씬 좋아진다. 또 육수를 만들 때 물 대신 우려낸 녹차를 사용하면 맑고 시원한 맛이 좋다.
문인영_ 맑은 두부국에는 다진 파, 다진 마늘, 깨, 고춧가루, 다진 고추, 다진 양파, 참기름 등을 섞어 만든 간장 양념을 곁들이면 좋다. 시원하게 즐기고 싶을 때는 콩나물을 넣고 고춧가루나 청양고추를 넣으면 얼큰한 해장용으로도 좋다.
 
무국
나박 썬 무(300g)와 국거리용 쇠고기(150g)를 냄비에 넣고 참기름을 약간 두르고 볶는다. 무가 투명해지면 물(4컵)을 넣고 끓이다가 다진 마늘, 굵은 파 등을 넣고 국간장(2큰술)과 소금 약간으로 간을 맞춘다.
안영숙_ 시원한 맛이 좋은 무국은 고춧가루를 넣어 매콤하게 즐길 수 있다. 얼갈이배추나 시금치를 넣으면 영양도 풍부하고 더 시원한 맛을 낼 수 있다.
김영빈_ 무국을 끓일 때 마른 새우가루를 같이 넣으면 시원하고 달달한 맛이 어우러져 좋다. 또 생강즙을 약간 넣으면 무 특유의 비린 맛이 없어진다.
문인영_ 무국을 부드럽게 끓인 후 깨를 듬뿍 갈아 넣고 먹으면 고소한 맛과 무의 시원한 맛이 잘 어우러져서 좋다. 오징어를 넣고 끓여도 좋은데 해물 맛이 나서 맛이 더욱 시원하다. 오징어를 넣을 때는 고춧가루와 간장으로 간을 하면 칼칼하면서 달착지근한 맛이 개운하다